基本を持てば

鰻屋さんの世界にも　串さし●年焼き一生　という言葉があるそうですが、
料理だけでなく何にでも基本はあるもので、
その基本を無視すれば、どうなるのか　

最近、ＣＭでもしていますが　煮物はね、冷めるときに味が沁みこむものなんだよ
はじめて見たときは　今更？　と思いましたが、そうではない昨今なのか？　とも。

早く味を沁みこませようと火にかける時間を長くすることで
煮崩れを起こし、表面だけに火が通り芯は硬いまま　なんてこともあるかも！？

私は元よりズボラなので、
煮物は火にかけて沸騰したら火を止めて、あとは放置を決め込みます。
余熱に任せて火を通し、温度が下がるに任せて沁みこませる　（笑）
まぁ、滅多に煮物ってしないけど　＾＾；
（私の中では一番手間がかかるし、時間がかかるから）

それでも自分なりの基本があります。
しょうゆ・味醂・ダシ　の３種が私の基本。
もしかしたら料理の基本なのかもしれない。

しょうゆ・味醂の比率は１：１　　それにダシを入れて基本。
大体は煮干が多いけど、料理によってダシは替えます。

この基本、何にでも使えるのですっごい重宝しています。
例えば、
そのまま火にかけたり、電子レンジで沸騰させると　素麺・うどんなどの御つゆ。
（素麺、ザルうどんには少し濃い目に薄めて、素うどんには６〜７倍に薄めて）

少し水で薄めて、大根の煮物など。

砂糖をプラスすれば、肉じゃが・すき焼き・筑前煮・魚の煮物・小芋の煮っ転がし・・・。

野菜炒めの仕上げに少々入れれば、味の深みが増すし。

結構な数の料理に使える代物です　（笑）

調節は、薄めるか・砂糖を加えるか・塩気がほしいなら塩を足すか・
もっと深みがほしいならお酒を加える。
（私は西日本なので、色濃いお汁ではなく透けて見えるお汁なので、しょうゆを足さず塩を足します）

このしょうゆ＆味醂＆ダシは、保存が利くので重宝もする。
１：１にダシ（煮干・昆布など）を入れて、冷蔵庫保存。
決して水は入れないこと！
水を入れることで保存が利かなくなります。
とはいっても面倒なのでいつも目分量で作っている私ですが　


これさえあれば、肉じゃがにすき焼きに！　というものをＣＭでしてました。
それを見て　これいいんじゃない？　と言われ、
んなもの高くつくだけでしょ！　しょうゆと味醂と砂糖を買ったほうが回数も多くて安くつくでしょ！
って言ったらお口にチャックでした　
料理しない者　vs　料理する者　だったら、料理に関してのことでは料理する物の勝ちに決まってるよ　（笑）
顔は納得してた　（笑）


基本さえ抑えれば、料理だけではなく何でも出来ると思います。
あまり横着をせず、挑戦してみてください　＾＾

料理は才能？

料理って才能なのでしょうかね！？

昔、友人の従兄弟宅が火事で全焼したことがあり、　とにかく日用品が全く無い状態でいろいろなところに声をかけていたようです。
それで我が家の捨てるには惜しいけど使っていないものをと、
役に立てるのであればということで食器、服、妙にデカくて使うの止めた洗濯カゴ（笑）、
羽枕、ほかの細々したものを友人に取りに来てもらいました。

帰りの車の中で友人の子供が羽枕で遊んでいたようで、
この枕　まはちゃんの匂いがする　といったそうな　
何年も押入れに入れっぱなしだった枕でしたが、匂いって早々消えるものじゃないのね。
それを　どれ？　と臭った友人は　何にも臭わないけど？　と。

この会話を後々聞いてやっと気付いたこと。
この友人は　味見をして？　といって　塩気が足らないと判断した私は塩を少々いれ味の調節をしたものに　教えてもらったときは色がもう少し濃かったはず　と最後にしょうゆを足すようなことをしました。
いざ食べる段階で　塩辛い！　と思って　何かした？　と尋ねると　色を濃くしたかったからしょうゆ足した　と　

それで　料理って鼻が利かないと出来ないものなんだ！　と。
味覚よりも嗅覚のほうが優れていると思います。
生のジャガイモを目隠しし、鼻を摘んで食べると　リンゴだと思うそうで。
味覚、食感というのはそれほど頼りないものなのでしょうね。

まぁ、ハッキリ言うとその友人は料理というものを理解していないところが多々あったので、
それに気付いたときは納得しました　

卵焼きも砂糖しか入れず作るそうで、旦那から　教えてもらえ！　と言われて、
脇に居た私に　まはちゃん教えてやって！　と言われ、
教えたよ？　砂糖だけじゃなくて塩も少し入れるって
それがどういうことなのか分かっていないふうな友人で、
どうして甘い卵焼きを作るのに塩を入れなきゃいけないの！！！
と言い返されましたが　

餡子でも甘さを引き立てるために隠し味として塩を結構な量を入れています。
あまり甘くないスイカには塩を振り掛けることで甘さを引き立たせます。
野菜炒めでも塩やしょうゆだけよりも　少々の味醂やお酒を入れることで野菜の旨みを出します。
たぶんこれらのことが理解できていなかったのでしょうね。

基　＾＾；
友人の子はまだまだ本能を削られていない年齢だし、
何年も押入れに入っていた私の匂いを嗅ぎ分けたのでしょうね　

味覚障害というものが昨今流行っているようですが、
添加物いっぱいのお菓子、ファーストフード、野菜不足、ビタミンミネラル不足、ストレス・・・。
いろいろな要因が重なっているんだと思います。

調理することは嫌いではありません。
しかし、こんな私でも子供の頃は大根を煮るときに色で判断し、ソースを入れたことがあります。
すぐに間違いだと気付いたけれど、
あの間違いがあったからこそその後間違うことがなくなったと思うし。


今では　サラダ油・レモンの絞り汁・塩・コショウ　でドレッシングなんか作る人は少ないのでしょうね。
これにバジルなどの香草を入れればもっと美味しいでしょうね＾＾
味と表現されるけれど、その多くは匂いである嗅覚を満たしてこそ美味しいと感じるということですね。


あとは組み合わせなんだと思っています。
目玉焼きに何をかける？　の問いに人それぞれの回答があるように、好みもあるし。
トマトに何をかけて食べる？　の問いにも
塩、塩コショウ、しょうゆ、ソース、砂糖・・・と
砂糖という回答には私はびっくりしたけど　（笑）
それも人それぞれでしょうね。

才能よりも嗅覚！　と私は思うんだよね。


ある友人が言ったこと。
料理も頭がよくなければ出来ないものだ！
それを聞いたときも納得しました。

男性は大工仕事、女性で言うならハンドメイド（裁縫）。
どちらにも共通するのは、組み立て。
バラバラのパーツを組み立てようとしても組み立つわけも無く。
合うものを組み立てなければならず。
合うパーツを形作ることから始まる。
数学、物理学が得意な方はこれらを得意とする方も多いです。
組み立て方の違いはあるけれど、料理もそれと同じ。

感で料理する、感で裁縫する、感で大工仕事をする。
この感というものも頭のどこかで計算をしているからこそ生まれるもの。


そんなこんなで料理は正しい嗅覚と間違いを訂正できる学習能力なのでは？
と勝手な思いをしています。


そして。
全く同じ分量の材料、調味料で
別々の人が作ったとしても、味に違いがあります。
それは火加減の違いもあるでしょうし、調理する順番の違いでもあります。

野菜炒めでも固めの材料から炒める人、すべてを一気に入れて炒める人。
味付けではじめに塩を入れる人、最後に塩を入れる人。
それらの調理方法で味に違いが出てきます。

昔から言われるのは　さしすせその　砂糖・塩・酢・みそ・しょうゆ。
砂糖が何故始めかは、塩よりも粒が大きいので材料に浸透しにくいことからだそうです。
（これ子供の頃に父ちゃんに教わった）
みそとしょうゆが終わりなのは、加熱によって風味を損なわないようにするため。
お味噌汁もすべての材料に火が通ったあとに火を止めてお味噌を入れます。
お味噌を入れてから火にかけると風味も無く煮詰まり、お味噌汁ではない別ものの出来上がりですね　
風味っていうけれど、要は香り（匂い、嗅覚）なんだよね。

何にでも基本があり、基本を無視するととんでもないものが出来上がるってことでしょうね　
昔の人は上手いこといったものです　＾＾



こんな私ですが、
大根を長持ちさせるには、　早めに首を落とすこと！　とつい先日知ったでやんす。
魚の絞めと同じ　だと。
聞いて納得！！！　何故それに気付かなかったんだ！！！　とこれまでを悔やみました
首を落とすことで、根の水分＆栄養を葉に取られないためだそうです。
ほおっておけば、ドンドン葉が成長して根がシナシナになるんだよね　
まさに　目からウロコ　でした　（笑）

蕪の漬物

料理（カテゴリー）ってほどでもないんだけれど　＾＾；
最近、チト嵌ってるのが、　昆布　での漬物。

昆布茶　ｏｒ　昆布だし（インスタント）　と　塩　だけで漬けるんです。
どちらかというと、　昆布茶のほうが美味しいと思います。
昆布だし（インスタント）は内容量が多くて安いけれど、添加物の割合が多いような気がします。

今回作ったのは、


蕪で浅漬け
昨夜、寝る前に仕込んでおきました。
すでに　この季節だと1日ぐらい冷蔵庫に入れなくとも傷まないので
仕込んだまま放置　＾＾；
一晩で丁度良い感じになってます　＾＾

お鍋の季節になりました！
お鍋に入れる大根の皮をむいて、捨てずにスライス！
余った少量の大根を！
同じく、余った白菜を！
買い物するときに、葉付きの大根・蕪などを購入し！
そんなチマ〜っとした部分をチマっと手を加えて漬けてます。

特に、
皮部分は捨てることが多いけど、
少量過ぎて捨てることが多いけれど、
ササッとそのときだけ食べる量には非常に適しているので、
最初に皮をむいてスライスし、昆布茶＆塩でまぶしておいて
他の調理に取り掛かると、
さぁ！食べるぞー！　ってときには丁度漬かっているんです　＾＾

あ！　分量ね＾＾；
昆布茶は　缶とスティックタイプが売られてます。
スティック1本　＆　塩大さじ１　で　大根、1本分の葉が漬けられると思います。
インスタント昆布だしもスティックタイプが多いので同じように。

これを基本にして好みを見つけてください　（笑）

今回の蕪の葉の漬物は、
スティック1本　＆　塩大さじ１　で作りました。
実のほうは、千枚漬けにします　＾＾
千枚漬けの作り方は、→　ほぃさっ！



最近、またもピンボケで撮る癖がついたようです　
銀フィルムみたいに　フィルムを気にしないでいいデジカメだけれど、
液晶画面上ではきれいに撮れていても
ＰＣでキチンと見ると　ボケている・・・ってことが多くて、
何度も撮り直しすることが　もう嫌っ！
今回もボケてる画像ですが、ご勘弁を　＾＾；

こだわり？

我が家は、本日　カレー　

カレーのときって、必ずといっていいほど記事にしてる　＾＾；
一般的には　カレーって１ヶ月に何度か作るのでしょうが、
我が家では年に３回（？）ほどかな・・・　
あまり作りません　

数年前に作ったカレーがあまりにも美味しくて、
その味が忘れられない。
何度か、思い出しながら作ったけど未だにダメ。

その頃から　どうやら私はカレーをあまり好きではないのかも　
と思うようになったり、
カレーって結構な脂っ気があるのよね。。。
と、脂、油が苦手な私は敬遠しがち　
よっぽど、リクエストがないと作らなくなった　




作ってる最中
写真は作ってるところ。　これから煮込むってとこね　＾＾

私のカレーは、　ローリエ（月桂樹）　と　ブイヨンが入ります。
ドロドロの一般家庭によくあるカレーではなく、
サラサラのカレーが特徴かな　

本日は、醤油にんにく　＆　赤ワイン　を加えてみました　
さて、どんな味になるのか　


醤油にんにくは、　お友達ブログの　７Ｓｔａｒさん　に教わったもの。
にんにくを醤油に漬ける　という、とっても簡単なもの　

以前、茹でたにんにくをしょうゆ漬けしたけど、
使い物にならなかったので、生のまま７Ｓｔａｒさんに教わったとおりにすると　　　お薦め　

コレは、　チャーハン・野菜炒め・パスタ・・・あらゆるものに使えて便利　
漬かった醤油も使用できるので　



醤油にんにく
丁度、昨日あと２カケしか漬かってるにんにくがなかったので、
早速、新たに漬け込みました。


同じように私から　＾＾；
サラダ油・オリーブオイルなどに
潰したにんにく　＆　鷹の爪　を入れておくと、
パスタ（ペペロンチーノとか）、野菜炒め、ドレッシングの材料・・・
などに使用できます　＾＾
ただ、油は酸化するので一度に大量に作るのはお薦めしません。

準備はOK

そろそろ、日が暮れ始めました　
材料調達も済まし、



準備もOK　
全部を写真に写してはいないけれど　
添え野菜（一部）　　鶏足（２種類の味付）　　ケーキに添えるフルーツ
とが写っています　

まだ、どのようにしようか迷い中。
コレはいつものことで、作りながら変わっていくので、
自分でも出来上がりは分かりません　

さて、本日は　クリスマスでもイブでもないけれど、
土曜日ということで　クリスマスを楽しむ人、家庭も多いと思います。
皆さん、楽しい　素敵なひとときをお過ごしくださいませ　

千枚漬け

千枚漬けの調味料のメモが見つかりました　
早速、作りました〜＾＾

材料：　蕪　・　塩　・　酢　・　みりん　・　砂糖　・　昆布

まずは調味料を合わせます


合わせ調味料
合わせ調味料の分量ほか
蕪　１キロに対しての分量です。
酢　大さじ２　　みりん　大さじ３　　砂糖　大さじ１
を混ぜ合わせたものに　昆布　を投入　
＊　砂糖はきちんと溶かしましょう

昆布はそのまま入れてもいいし、適度に切ってから入れてもいいし。
私は早くダシが出るように適度に切ってから入れました。

時間があるときは、昆布をそのまま切らずに入れ、
乾燥している昆布が元に戻ったら取り出し、
細〜〜〜く包丁で切るといいですよ　＾＾
コレをすると、のちのちの見た目がGood　



蕪の用意
肝心な蕪の準備をしなきゃね　

千枚漬け　と言うぐらいですから薄く切るのが普通なのですが、
今回は別の切り方で作りました。

薄く切るにしても、今回のように切るにしても、
蕪の繊維を断ち切るようにする　が　ポイント　

蕪の繊維は結構、シッカリしているものなのです。
だから、繊維を断ち切るようにしたほうがGood　

切った蕪に　塩　大さじ１弱　を入れて満遍なく混ぜる。
これをしたら、最低３０分はそのままに。
時間が経つに連れて、写真のように塩気で蕪の水分が出てきます。

今回は、他のことをしている間に１〜２時間放置してました　



ザルに上げる
ザルに上げて、出た水分を切る。



水分を絞る
まだ、蕪に残っている水分を　小分けにしながらギュー　　っと絞って切る。
写真は、絞った後です。



出来上がり
先に作っておいた合わせ調味料と混ぜ合わせて、出来上がり〜　

写真は、　680ml　の容器に丁度入っています。

ポイントは、
１：　砂糖はキッチリ溶かすこと
２：　蕪の繊維を断ち切るように切ること
３：　塩で出た蕪の水分は、キッチリ絞ること

蕪でも小蕪でももちろんOK　

好みで、　種を除いた　鷹の爪　を　小口切り　にして混ぜると
ピリッ　としたいい感じに仕上がります。

今回、ストックがあると思っていた鷹の爪がなかったので、
普通〜になりました　

冷蔵庫保存で、早ければ明晩には食せるでしょう。


もっと見た目を良くするには、
人参など赤みのものをチョビッと加えることで見栄えがします。
お正月用であれば、洋人参ではなく金時人参ね　
花形にしたあとに　薄くスライスするとか、
削り節のようにクルンッとしたものにするか、
お好みで形を作ってください。

人参は塩気を含みにくいので、
蕪よりも多くの時間、塩に触れさせてください。
そして、人参を入れた場合は１昼夜だけでは漬かりきることはないので、こちらも少々、長めに。

結構、簡単　＾＾
大変なのは、蕪を切るところかな？
力　　持続力　　がいるのよね　

んでは　
今度のお正月には　手作り千枚漬け　もいいかもよ〜　
箸休めにいいだっ　　コレが